Molti degli accessori per l’ambiente gastronomia realizzati dalla nostra azienda sono in acciaio inox alimentare.
Fanno parte degli accessori gastronomia tutti quei complementi per locali adibiti a somministrazione, nei quali figura una cucina professionale e, talvolta, una zona per il servizio al cliente.
Questa tipologia di accessori deve rispettare rigidi criteri, specialmente in materia di igiene e sicurezza. Il materiale per eccellenza, in grado di rispettare tutti i criteri con facilità ed efficienza perché ideale al contatto con gli alimenti, è l’acciaio inossidabile AISI 304.
Oggi, trovare in cucina complementi d’acciaio è la norma, anche se non tutti i tipi di acciaio sono uguali: la qualità fa sempre la differenza. Quando è stato scoperto questo importante materiale? E quali sono i suoi vantaggi nel tempo?
L’acciaio inox alimentare nella storia: dalla scoperta ad oggi
L’acciaio inox è il connubio fra ferro e carbonio, ottenuto tramite un processo a due fasi, cui viene aggiunto il cromo, assieme ad altri elementi di lega differenziati come il nichel per renderlo inossidabile, resistente alle corrosioni.
Viene scoperto alla fine del 1800 dagli inglesi Clark e Woods, i quali brevettarono questa lega contenente il 35% di cromo, innovativa perché resistente agli acidi.
Solo in previsione della Prima Guerra Mondiale però si ebbe la vera svolta, con i processi industriali sperimentali dell’inglese Harry Brearley, che cercava di trovare un metallo con cui costruire le canne per le armi da fuoco che meglio resistesse al calore.
Scoprì dunque per caso che unendo cromo fino al 14% e un tenore abbastanza alto di carbonio al metallo questo non si arrugginiva. Ne parlò persino il New York Times, quando nel 1915 elogiò la nuova lega definendola appunto inossidabile, perché resisteva anche alla corrosione che si creava a contatto con gli acidi organici del cibo.
Durante le produzioni sempre maggiori e in serie fra gli anni ’40 e ’60 l’acciaio inox trovò finalmente spazio in moltissimi settori: dal petrolchimico al nucleare fino, ovviamente, al settore alimentare.
Per quanto riguarda le tipologie specifiche di acciaio inox alimentare ne esistono diverse, ognuna con le proprie caratteristiche. La nostra azienda si avvale esclusivamente di acciaio inox AISI 304 per costruire i suoi accessori per bar e gastronomia.
Proprietà e vantaggi dell’acciaio inox AISI 304
L’AISI 304 è fra le migliori tipologie di acciaio sul mercato: dalle prestazioni elevatissime, non cede alla corrosione e all’usura del tempo. Fa parte degli acciai austenitici (anche conosciuti come superleghe), ovvero composti per più dell’8% da nichel e da alte percentuali di leganti. Presenta inoltre una combinazione ideale fra proprietà meccaniche e resistenza. Nello specifico, il 304 è composto dal 18% di Cloro e dall’8% di Nichel.
I vantaggi dell’impiego dell’acciaio inox alimentare nella costruzione di accessori gastronomia sono impareggiabili:
- resistenza alla corrosione acida della componente organica degli alimenti e della componente chimica dei prodotti per la sanificazione e la pulizia.
- è facilissimo da lucidare e pulire senza lasciare aloni e macchie. Questo perché la superficie è liscia: ricordiamo che il nemico numero uno dell’acciaio non è il tempo, bensì lo sporco. Fondamentale è quindi dedicare del tempo, un po’ ogni giorno, alla corretta lucidatura.
- l’acciaio inossidabile è igienico e ideale per uso alimentare, perché è inerte alle sostanze con cui viene a contatto, non intaccando il prodotto e non venendo intaccato da esso. È comprovato dal Decreto Ministeriale che regola le discipline igieniche di “imballaggi, recipienti, utensili, destinati a venire in contatto con le sostanze alimentari o con le sostanze di uso personale”.
- resiste bene alle elevate temperature, cosa fondamentale in una cucina
- è durevole e non richiede particolare manutenzione periodica, per un investimento a lungo termine
- è esteticamente molto gradevole, per unire la funzionalità all’aspetto più estetico, legato all’arredamento.
Acciaio Inox Alimentare: quali sono le sue caratteristiche
L’acciaio inox alimentare maggiormente adoperato è proprio quello AISI 304. Le ragioni sono comprensibili se si considerano le sue importanti proprietà, a fronte di un connubio che vede la massima espressione di efficienza, estetica e igienicità. È inoltre una scelta obbligata per via della sua inalterabilità. Una qualità che mette il materiale nelle condizioni di resistere alla corrosione che possono provocare cibi e bevande.
L’acciaio austenitico evita possibili alterazioni nella composizione organolettica che vanno poi a influire tanto sul gusto che sull’odore di cibi e bevande. Riesce quindi a rispondere perfettamente agli standard igienico-sanitari del regolamento HACCP.
Acciaio inox alimentare: AISI 304 e AISI 316 a confronto
L’AISI 304 non è il solo acciaio austenitico disponibile in natura.
Un altra tipologia utilizzata è l’AISI 316, il quale presenta una maggiore percentuale di cromo, nichel e molibdeno, quest’ultimo pari intorno al 2-3%: un fattore che lo porta a eccellere soprattutto negli ambienti salini.
Parliamo di una lega decisamente pregiata e che appare immune rispetto alle azioni provocate da acidi, cloruri e soluzioni che vedono l’alta concentrazione di acido solforico. Non diversamente dal 304, è in grado di sopportare temperature ben più alte di quelle che sopraggiungono durante la preparazione dei cibi.
C’è anche un’altra variante di acciaio inox alimentare AISI 316 ed è il 316L, il quale ha una percentuale di carbonio particolarmente bassa. La L finale, infatti, sta per “low carbon”. È preferito in presenza di operazioni di saldatura, ma presenta caratteristiche meccaniche inferiori con temperatura a caldo.
L’acciaio AISI 304 è considerato dagli addetti ai lavori quello con le caratteristiche più idonee nell’ambito alimentare, in quanto registra la più alta compatibilità con gli ingredienti sia di origine vegetale che animale.
Inoltre, ha proprietà di tipo meccanico buone a temperatura ambiente, che diventano ottime se la temperatura tende a scendere. Per non parlare del fatto che riesce a sopportare carichi notevoli.
Anche in questo caso esiste in natura nella variante 304L, ovvero low carbon, adoperata unicamente quando è necessario procedere con la tecnica della saldatura.
Acciaio inox alimentare: l’importanza della finitura a bassa rugosità
Per l’acciaio AISI 304 risulta fondamentale, ma questo vale anche per il 316, adoperare una finitura avente bassa rugosità, in modo da assicurare la migliore riuscita possibile delle operazioni finali come quella di lucidatura.
Un accorgimento che riduce il rischio di corrosione e fessurazione, facilitando la pulizia del materiale. La scelta del giusto acciaio inox alimentare è quindi un fattore che fa la differenza, ma non basta: occorre saperlo lavorare nel modo adeguato.
Qualcosa che Emmedi Inox riesce a garantire a 360°, complice un know how maturato in tanti anni di esperienza in tutte le fasi della filiera produttiva: dalla selezione dell’acciaio inox alimentare, per il quale viene adoperato quello di provenienza esclusiva italiana, fino alla consegna dei prodotti che lo vedono protagonista e alla manutenzione.
Per concludere, l’acciaio inox alimentare migliore tra quelli attualmente disponibili è quello AISI 304. Merito di un bilanciamento a livello della composizione che comporta vantaggi a tutto tondo. Una vera sicurezza per gli addetti della ristorazione.