Il sistema GN, ovvero la norma nella gastronomia: parliamo delle misure standard che oggi sono diventate un punto di riferimento per vassoi, vaschette e recipienti nel mondo della ristorazione. Quando nasce e come prende piede questo sistema? E soprattutto, quali sono queste misure così “perfette”?
L’origine del sistema GN
Si dice spesso che “squadra che vince non si cambia”. Lo stesso accade con un modello o uno standard, di qualsiasi tipo, che ben si adatta a tutti i contesti nel quale viene utilizzato. È proprio il caso delle misure Gastronorm, oggi conosciute anche come sistema GN.
Sviluppato intorno agli anni ’60 in Svizzera, nacque da un’esigenza dell’associazione di Catene Alberghiere di quel periodo. Infatti, molto spesso capitava che vaschette, teglie e contenitori non fossero della misura giusta e non potessero essere riposte in frigo, nei forni e in altri spazi utili.
Nel tempo, quello che era il primo modello, ovvero la misura GN 1/1 (che equivale a 530 × 325mm), è stata adattata a grandezze minori e maggiori, fino a dar vita così al sistema “perfetto”, adottato ormai da tutti nel mondo dell’hôtellerie e della ristorazione. Oggi, quando vengono prodotti arredi funzionali per le cucine e i bar come i frigoriferi e le piane da lavoro, le misure di riferimento sono sempre quelle del sistema GN.
Il significato della sigla GN e la sua utilità
Cosa vuol dire GN? A questo punto l’avrete ormai capito ma ribadirlo e specificarlo non guasta. GN è l’acronimo di “Gastronorm”: uno dei sistemi standard adoperati nell’ambito della ristorazione per diverse attrezzature.
La norma di riferimento per questo standard è la EN 631. Essa definisce e regolamenta gli utensili di cui avvalersi all’interno delle cucine professionali per la preparazione del cibo.
Il sistema GN è diffuso e conosciuto; rappresenta una misura standardizzata ampiamente adoperata dagli addetti ai lavori. Merito dei diversi vantaggi che assicura, anche rispetto ad altri criteri.
Vediamo alcuni esempi di misure Gastronorm. Ricordiamo che sono espresse secondo un valore in millimetri:
- GN 1/1. La grandezza è di 530 x 325 mm. Si tratta della misura base che viene riconosciuta a fondamento dello standard convenzionale, rispetto a cui seguono gli altri multipli.
- GN 1/2. La grandezza è di 325 x 265 mm.
- GN 1/3. La grandezza è di 325 x 176 mm.
- GN 1/4. La grandezza è di 265 x 164 mm.
- GN 1/6. La grandezza è di 176 x 162 mm.
- GN 1/9. La grandezza è di 108 x 176 mm.
- GN 2/1. La grandezza è di 650 x 530 mm.
- GN 2/3. La grandezza è di 354 x 325 mm.
- GN 2/4. La grandezza è di 530 x 162 mm.
A tale parametro va aggiunta la profondità, fondamentale per i contenitori gastronorm: 10 mm, 20 mm, 30 mm, 65 mm, 100 mm, 150 mm, 200 mm, ecc. ecc.
I prodotti con sistema GN sono adoperati in tutta Italia. Le misure che abbiamo presentato sono da considerare come esempio: ce ne sono molte altre ancora tra cui scegliere.
Sono indicate anche per attività dinamiche come quelle del catering, in cui assicurano massima performance e versatilità. Inoltre, si rivelano una soluzione ottimale se si cambia location.
Sistema Gastronorm ed Euronorm: sono la stessa cosa?
Il sistema GN ha come fondamento una misura standard o una frazione che appartiene alla stessa. In virtù di tale peculiarità permette di creare un arredamento all’interno dei diversi locali della ristorazione sapientemente bilanciato ed equilibrato.
Significa, sostanzialmente, che forni, frigoriferi, dispense, scaffali, carrelli, cassetti e tutto ciò che fa parte delle attrezzature professionali presentano recipienti che si rivelano tra loro intercambiabili.
Il vantaggio principale è quello di disporre di componenti a misura della singola attività, persino spostabili con semplicità.
E il sistema Euronorm? Si tratta di uno standard utilizzato anch’esso nella ristorazione, in special modo per attività quali pasticcerie e pizzerie che hanno in dotazione nei mobili delle guide a L che permettono l’appoggio di teglie delle seguenti dimensioni: 60×40 cm e 60×80 cm.
Scegliere un armadio refrigerato impostato con standard Euronorm consente di poter predisporre i diversi elementi per stoccaggio, trasporto, conservazione e via dicendo. Questo parametro, tuttavia, rispetto a quello GN è meno adoperato, per lo meno in Italia. Va quindi preferito solamente in casi specifici e ben meditati.
Una precisazione. Euronorm e Gastronorm non possono essere tra loro mescolati: o si opta per l’uno o si opta per l’altro. Una scelta da fare con attenzione in ottica futura, non solo nell’immediato presente.
Quali sono le misure e i materiali standard?
La misura GN standard è 1/1, dopodiché gli altri sono multipli e sottomultipli. Si sa che in cucina non può esistere una sola misura per ogni contenitore, ma che deve variare in base a tanti fattori, come la capienza del ristorante stesso e la frequenza nelle preparazioni. Per questo, esistono misure che vanno da GN 2/1 (doppio di 1/1) fino a 1/9, la misurazione più piccola. Qui potrai trovare tutte le specifiche su ogni grandezza: misure Gastronorm.
Per quanto riguarda i materiali invece, in ogni cucina ne vengono impiegati diversi, dalle plastiche fino all’acciaio inossidabile. Noi consigliamo sempre di avvalersi di quest’ultimo, perché è in grado di rispondere non solo alle esigenze culinarie ma anche alle rigide richieste in materia di norme igieniche.
L’acciaio, specialmente se inossidabile e austenitico, come l’AISI 304, è resistente e sempre performante. Inoltre, non prende nulla né rilascia nulla ai cibi: ne odori, ne particelle. Il materiale organico che viene impiegato nelle preparazioni può alterare e rovinare i nostri contenitori, ma ciò non accade con l’acciaio inossidabile che, se mantenuto pulito adeguatamente e con costanza, non viene intaccato dagli agenti corrosivi come materiali organici o chimici. Tutto ciò lo rende il miglior alleato di ogni cucina, per qualsiasi teglia o vaschetta.
Noi di Modulo Inox costruiamo contenitori, vasche e teglie che seguono il sistema GN utilizzando solo acciaio AISI 304 100% italiano: una combo perfetta per una cucina super performante.