L’espressione food cost può essere tradotta letteralmente come costo del cibo. Rappresenta per il ristoratore l’insieme dei costi di gestione, produzione, conservazione e servizio da sostenere cosicché il cibo possa arrivare al consumatore.
È anche un parametro che stabilisce il rapporto che intercorre tra il costo delle materie prime utilizzate per la preparazione delle pietanze e il rispettivo prezzo di vendita.
Si tratta di un indice la cui conoscenza è fondamentale per le diverse attività e per la definizione della proposta da presentare alla clientela. Un fattore da monitorare nel tempo in modo da tenere sotto controllo l’andamento del fatturato e renderlo profittevole.
Food cost: come calcolarlo
L’analisi del food cost è un metodo che permette di gestire le scorte del magazzino e le procedure relative all’acquisto delle materie prime. Influisce inoltre sulle fasi che interessano la manipolazione e la sua incidenza sul fatturato annuale: l’ideale sarebbe che non superasse il 30%.
Il food cost è utile per conoscere sia il calcolo del costo del singolo piatto sia del consuntivo. I dati inerenti quanto viene a costare il singolo piatto si ottengono dividendo il costo delle materie prime con il prezzo di vendita.
Per quanto riguarda invece il calcolo in relazione del consuntivo è possibile ottenere il parametro dividendo il valore totale delle materie prime con il totale degli incassi.
Come si può vedere conoscere il food cost non è di per sé difficile, ancora di più alla luce del fatto che sono disponibili online diversi tool che facilitano l’elaborazione dei dati.
Si rivela importante nell’ottica di una verifica quotidiana dei diversi aspetti che portano alla definizione del fatturato. In questo modo si riesce a conoscere quali sono i piatti più remunerativi e realizzare un report accurato in cui si hanno dati certi e precisi.
I fattori da inserire nel food cost per una gestione virtuosa dei costi
Il food cost è un parametro che racconta molto dell’andamento dell’attività e si inserisce all’interno di un contesto che vede sempre più l’adozione di pratiche di food management (leggi qui per un approfondimento). Gli aspetti essenziali a cui prestare attenzione a livello gestionale sono:
- Fornitori. Non si tratta soltanto di premiare la qualità ma di farlo in relazione al prezzo, in maniera tale da riuscire a rendere l’attività produttiva a partire dalle spese per le materie prime.
- Predisporre regolarmente degli inventari, preferibilmente con cadenza settimanale: un’operazione che può essere ottimizzata grazie all’ausilio di software ad hoc.
- Tenere sotto controllo gli scarti e controllare gli sprechi. Si tratta di fattori che incidono moltissimo sul fatturato delle attività della ristorazione.
- Stabilire con precisione le porzionature, in maniera tale da dare al cliente il prodotto realmente rispondente al prezzo per cui sta pagando.
Infine, è essenziale valutare un parametro come il food cost all’interno di un piano di analisi che porti a darsi degli obiettivi di fatturato, da monitorare a fronte di una cadenza periodica prestabilita.
Creando una reportistica aggiornata del food cost si potranno ottenere i dati puntuali di quanto fatto nel tempo, in modo da avere più chiaro quale direzione intraprendere nell’immediato futuro.