Il gelato artigianale è un’invenzione che risale alla seconda metà del 1500 quando a Firenze, alla corte dei de’ Medici, venne realizzato il primo “sorbetto”, simile ad un gelato, utilizzando alcuni ingredienti particolari, fra cui neve, sale, zucchero, limone e bianco d’uovo. Il gelato che conosciamo oggi è molto diverso, eppure alcune cose non sono cambiate nel tempo – nonostante l’affinarsi della tecnica di produzione-, come l’importanza del freddo nella sua preparazione e conservazione.
Gelato artigianale: come si prepara
Fino a qualche tempo fa il gelato si produceva utilizzando la sorbettiera, una macchina raffreddata con sale e ghiaccio, per poi essere lavorato manualmente per lungo tempo con una spatola. Rispetto al passato, la tecnica di produzione del gelato è migliorata, andando di pari passo con le ultime tecnologie in materia di tenuta del freddo.
Oggi il vero gelato artigianale di qualità è prodotto in modo moderno, con metodiche affinate e contemporanee, ma conserva ancora le caratteristiche del miglior gelato artigianale. Né troppo morbido, né eccessivamente duro: con alcuni accorgimenti sarà semplice evitare l’effetto mousse o l’ancor più fastidioso effetto ghiaccio.
È risaputo che i gelati possono essere di due tipi: alla frutta oppure cremosi. Per dar vita ad un gelato dal gusto e la consistenza sublimi esistono diverse preparazioni: a caldo, oppure a freddo. Generalmente i gusti alla frutta sono preparati a freddo, poiché contengono solo acqua e zucchero oltre all’ingrediente principale. I gusti cremosi come nocciola, cioccolato e crema invece sono a base di latte e possono essere preparati sia a freddo che a caldo, secondo le norme Europee vigenti in materia.
Fondamentale, qualunque sia il gusto da preparare, è lo studio di una formula ideale, una ricetta con un equilibrio perfetto fra tutti gli ingredienti. Gli ingredienti devono ovviamente essere di prima scelta, perché solo attraverso materie prime di qualità si ottiene un prodotto finale perfetto. Si procede poi con la miscelazione e con la pastorizzazione.
La pastorizzazione del latte, nei gusti che lo prevedono come base, è la prima cosa. Dopo questo passo vengono aggiunti al liquido gli zuccheri, gli emulsionanti e gli stabilizzanti (per un gelato dalle proprietà artigianali dovrà trattarsi di composti naturali al 100%!).
In seguito alla miscelazione si procede con il trattamento termico per stabilizzare biologicamente il composto (la pastorizzazione), così da garantire sicurezza ma preservare sempre il gusto. Come avviene? Portando la miscela a 85° per qualche minuto e poi raffreddando, a 4°. Questa temperatura dovrà essere mantenuta per circa 12 ore, così da avere un prodotto con proprietà organolettiche ben amalgamate e una struttura omogenea.
Ora il gelato è pronto per essere preparato: per passare dallo stato liquido e quello più solido che conosciamo viene portato gradualmente fino a -10°C in modalità di agitazione, immagazzinando aria al contempo. Uscito dalla macchina, può finalmente essere esposto nel banco a pozzetti o nella vetrinetta.
Gelato artigianale: la differenza la fa… il contenitore
Non è però finita qui: infatti, per far sì che ogni aspetto e caratteristica del gusto, del sapore, del colore e della consistenza del gelato sia preservata la conservazione è importante quanto il processo produttivo. Per garantire tutto ciò è imprescindibile preservare la catena del freddo: un equilibrio davvero fragile, ma indispensabile per la corretta conservazione del gelato.
A tal proposito il team di esperti di Modulo Inox ha studiato una soluzione ad hoc, le nostre carapine, accessori per bar e gelaterie ideali come complemento del banco a pozzetti a glicole.
Si tratta infatti di contenitori cilindrici completamente realizzati in acciaio inossidabile AISI 304 italiano, per essere resistenti, performanti e mantenere la temperatura sempre costante. Non solo, grazie al loro coperchio a chiusura ermetica, il gelato potrà essere conservato più a lungo nel tempo senza che il contatto con l’ossigeno ne provochi l’ossidazione.
Un prodotto di qualità è curato in ogni sua parte: il gelato artigianale è perciò un piacere per occhio e palato quando la ricetta e la preparazione sono studiate con cura nei minimi dettagli, senza però dimenticare la fase di conservazione, la più cruciale per i prodotti alimentari che dipendono dal mantenimento del freddo.