La conservazione degli alimenti è un aspetto fondamentale per le realtà del comparto Ho.Re.Ca. sia per motivi normativi che legati alla salute dei clienti. La cella frigorifera rappresenta sotto questo punto di vista uno strumento estremamente utile e funzionale, in grado di assicurare standard di eccellenza per attività tra loro anche piuttosto differenti: da quelle del settore alimentare fino a quante fanno parte del ramo farmaceutico.
Si tratta di una soluzione che assicura la conservazione, la refrigerazione e la pre-refrigerazione dei prodotti congelati e di quelli freschi, quest’ultimi sempre più ricercati dalle persone a fronte di uno stile di vita che vede al centro il benessere e il rispetto dell’ambiente.
Per questi motivi e per la sua stessa praticità d’uso la cella frigorifera rappresenta un’opzione sempre più adottata da ristoranti, pub, bar, pasticcerie, hotel, agriturismi e via dicendo. In questo articolo vediamo come orientarsi per fare la miglior scelta possibile per il proprio locale.
Cella frigorifera: alcune cose da sapere
La caratteristica principale della cella frigorifera è da ricercare nel fatto che rappresenta un ambiente, una vera e propria stanza, all’interno della quale la temperatura di refrigerazione viene mantenuta stabile, una volta impostata in base agli alimenti che si trova a custodire.
Il livello di temperatura infatti non è mai fisso ma viene conseguito in base alle specifiche necessità: se ad esempio la funzione della cella è quella di conservare pesce o verdure surgelate, la temperatura dovrà essere intorno ai -28°C.
La cella frigorifera è quindi una sorta di magazzino refrigerato, progettato in maniera precisa e con diverse tipologie di materiali, in maniera tale da avere la coibentazione di volta in volta ottimale.
L’aspetto progettuale è qualcosa di imprescindibile e da curare con attenzione, in relazione non solo alle funzioni per cui il dispositivo di refrigerazione risulta predisposto ma anche in virtù delle caratteristiche dello spazio in cui viene installato.
La cella frigorifera, quindi, andrebbe sempre fatta su misura. Un fattore che la distingue da altre attrezzature della ristorazione dove non sempre ciò appare indispensabile.
Le tipologie di cella frigorifera
Come abbiamo accennato poc’anzi, esistono diverse tipologie di celle frigorifere. Le categorie principali in cui sono raggruppate sono due:
- Celle frigorifere con temperatura positiva. Si tratta di celle frigorifere il cui compito è la custodia degli alimenti freschi come frutta, verdura ma anche pesce e carne da consumare in tempi rapidi. La temperatura può essere impostata tra gli 0°C e i 18°C; l’umidità viene contenuta.
- Celle frigorifere con temperatura negativa. In questo caso la temperatura è predisposta tra gli 0°C e i -28°C, così da garantire l’adeguata congelazione di alimenti che sono stati precedentemente abbattuti. Inoltre, viene assicurata la stabilità della temperatura nonché del grado umidità: condizioni essenziali per la custodia corretta di particolari alimenti.
I diversi modelli di cella frigorifera si trovano disponibili sia in misure standard che tailor made. Quest’ultima soluzione rappresenta l’ideale e non esclude la prima: i modelli base di cella frigorifera già disponibili permettono infatti di farsi un’idea generale da adattare di volta in volta alla specifica realtà.
L’utilità di avere una cella frigorifera
La cella frigorifera è una soluzione che si rivela utile soprattutto per i professionisti della ristorazione e della GDO. Risulta soggetta a specifiche normative e richiede particolari accortezze nell’utilizzo a seconda della categoria di alimenti che si vanno a conservare.
Inoltre, presenta condizioni particolari, che ha l’obbligo di garantire costantemente, ovvero 24 ore su 24, non diversamente da quanto accade per gli altri dispositivi della refrigerazione. Il suo uso prioritario vede al centro i prodotti della filiera agroalimentare, su tutti frutta e verdura (ma non solo).
La cella frigorifera si trova a dover assicurare che mantengano le caratteristiche e le proprietà nutrizionali a livelli ottimali: qualcosa che avviene tramite una selezione per quanto concerne la temperatura.
Ma qual è, esattamente, l’utilità di una cella frigorifera? Si tratta di un dispositivo che permette di ottenere un ambiente idoneo al congelamento ma anche alla conservazione del cibo, tenendo a stretto controllo non soltanto le temperature interne ma l’umidità.
Ciò viene fatto attraverso la predisposizione di involucri isolanti che presentano una dispersione termica e una trasmittanza ai minimi livelli. La cella è, pertanto, una sorta di magazzino che funge da frigorifero di dimensioni più o meno importanti.
Pertanto, appare molto utile predisporre un’area deputata al disimpegno nelle vicinanze. A cosa serve? Affinché il personale possa effettuare le mansioni che non necessitano di essere svolte nella cella, a fronte di un ambiente che si rivela maggiormente confortevole.
Un valore aggiunto di non poco conto se si considera che non è possibile sostare all’interno del magazzino frigorifero per non più di 30 minuti, stando a quanto predisposto dall’HACCP.
Cella frigorifera e principali sistemi di refrigerazione industriale
Le celle frigorifere rientrano tra quelli che vengono definiti come sistemi di refrigerazione industriale, ovvero le attrezzature deputate alla conservazione puntuale e temporanea dei cibi, in particolare di quelli soggetti a deterioramento.
Il tratto in comune tra questo tipo di soluzioni risiede nel meccanismo di refrigerazione di base, un processo che comporta una diminuzione della temperatura che presentano gli ingredienti attraverso l’evaporazione di un fluido refrigerante. Il circuito vede la presenza di parti quali compressore, condensatore e organo di laminazione. Le temperature possono raggiungere valori fino a -60°.
Oltre alla conservazione, i sistemi di refrigerazione assicurano ulteriori benefici in termini di rallentamento rispetto alla proliferazione dei batteri, a fronte di una preservazione delle proprietà organolettiche.
In questo modo si assicura un consumo degli alimenti in totale conformità e sicurezza per un arco di tempo superiore rispetto a quello del ciclo di vita naturale.
Un confronto con i dispositivi di refrigerazione più comuni
Quali sono gli altri dispositivi deputati alla refrigerazione, oltre naturalmente alla cella frigorifera? Vediamo insieme le principali categorie a oggi disponibili:
- Vetrine espositive. Vengono progettate in diverse versioni, a seconda dell’attività e della destinazione d’uso. Le realtà che se ne avvalgono maggiormente sono supermercati, pasticcerie, bar, gelaterie, ecc. ecc. Scopri di più sulle vetrine espositive realizzate dall’azienda partner Emmedi Inox.
- Frigoriferi professionali. Anche in questo caso sono davvero tanti i modelli che risulta possibile realizzare, sempre a seconda del locale e dell’utilizzo. Si va da quelli per le cucine industriali passando per i frigoriferi deputati alla conservazione di farmaci. Emmedi è nostra partner anche per la realizzazione di frigo professionali.
- Abbattitori di temperatura. Si tratta di un elettrodomestico che si rivela utile sia per la conservazione degli alimenti che per il mantenimento delle caratteristiche organolettiche, nonché per la lavorazione degli stessi: ciò vale, ad esempio, per alcune preparazioni della pasticceria.
Quali sono le differenze tra gli impianti di refrigerazione che abbiamo elencato? Gli aspetti che tendono a variare maggiormente sono l’estetica, in virtù del fatto che il prodotto può essere a vista oppure no, la necessità di rispettare normative particolari e la stessa capacità che concerne il refrigeramento.
Quest’ultima, per fare un esempio, risulta più elevata negli abbattitori, essendo apparecchi che devono raffreddare gli alimenti in poco tempo.
Cella frigorifera e temperature
Le soluzioni della refrigerazione come le celle frigorifere si trovano ad avere temperature diverse a seconda dei prodotti che vanno a conservare, per i quali risultano predisposti specifici standard HACCP.
Vediamo più nel dettaglio le temperature che tende a dover predisporre una cella frigorifera a seconda della tipologia degli ingredienti:
- Formaggi stagionati, salumi, prodotti gastronomici, bevande: le temperature tendono a dover essere leggermente superiori agli 0°C.
- Carne, pesce, formaggi e latticini freschi o a bassa stagionatura, frutta, verdura: le temperature sono in prevalenza prossime allo 0. Nello specifico:
- Carni, bianche e rosse: temperature tra +1 e +4°C.
- Frutta e verdura: temperature tra +4°C e +8°C.
- Ovoprodotti e latticini: temperature intorno ai +4°C.
- Gelati e prodotti che necessitano di temperature ancora più basse: la gradazione può arrivare intorno ai -25°C. Per i gelati è di circa -15°C, per le carni congelate intorno ai -12°C, per gli altri surgelati intorno ai -18°C.
Gli aspetti chiave nella scelta della cella frigorifera
Quali sono gli aspetti più importanti da considerare nella scelta di una cella frigorifera? Vediamoli insieme:
- Qualità a livello progettuale e costruttivo. Un fattore che va a determinare in maniera considerevole l’efficienza dell’apparecchio nell’immediato e nel medio-lungo periodo.
- Consumo. Sono da preferire i modelli a risparmio energetico, in quanto permettono di ottenere una diminuzione dei costi in bolletta e un impatto ottimale per l’ambiente. Ricordiamo che i sistemi di refrigerazione risultano tra gli elettrodomestici più impattanti, dal momento che presentano un utilizzo scandito sull’intero arco della giornata e un’attività che può rivelarsi piuttosto intensa.
- Semplicità d’uso. Per garantire tale parametro la cosa migliore è predisporre una progettazione su misura.
Infine, è importante far installare la cella frigorifera da personale specializzato e altamente qualificato. Un montaggio a regola d’arte garantisce un’efficienza ottimale e permette di valutare al meglio gli interventi successivi di manutenzione. Noi di Modulo Inox siamo a disposizione per valutare la soluzione più adatta alle tue esigenze: contattaci adesso.